Focaccia di Recco

Qua si ride, si scherza, ci si prende in giro e si guarda tutto attraverso gli occhi del demenziale [della demente: i miei], ma in certe situazioni occorre moderarsi.

Alla Focaccia di Recco bisogna accostarsi con serietà e rispetto.
Essa è la regina incontrastata della tavola del Tigullio, probabilmente il più grande contributo che Genova ha dato al mondo, dopo il gioco del lotto, i jeans e Francesco Baccini [noi genovesi siamo schivi, di gente come Colombo, Mazzini, de Andrè, Montale, Paganini, Renzo Piano e Vittorio Gassman non ci piace mica vantarci].

Le modalità di preparazione sono chiare:
Impastare 250gr di farina con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e acqua fredda quanto basta per ottenere una palla liscia.
Far riposare in luogo asciutto e tiepido per un'ora.
Stendere in due dischi sottili.
Qua cominciano i grattacapi perché dopo un'ora la palla ha sviluppato una memoria ed è perfettamente capace di ritornare alla configurazione iniziale.
Non importa quando rapidamente ed energiacamente la stendiate, la pasta della focaccia tornerà sempre una pallotta beffarda che vi guarderà sfrontata dalla madia.
A questo punto, ci si gioca l'ingrediente segreto: si chiama il paziente marito [che se ne stava tanto tranquillo davanti al pc] e gli si mette in mano il mattarello.

Improvvisamente, la pasta si fa docile e, lentamente, ma inesorabilmente, comincia a cedere.
A questo punto, il marito la solleva tra le dita e la fa ruotare, prima fra le mani, poi sui polsi, azzardando mosse aeree da pizzaiolo acrobatico.
['fanculo]
Dopo tanta inutile ostentazione di bravura, si può disporre sulla teglia unta il primo velo di pasta e distribuirvi sopra lo stracchino a cucchiaiate.
La regola delle regole vuole che vi vada l'Invernizzina, ma la cosa importante è che lo stracchino non sia troppo fluido, altrimenti in forno ce lo giochiamo.
Copriamo con il secondo velo di pasta, quello - se possibile - ancora più sottile
Ora si rimuove la pasta in eccesso, si piegano accuratamente i bordi per evitare perdite di formaggio e si condisce la superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Ricordatevi di farci i buchetti, altrimenti diventa una mongolfiera che appena tocca la resistenza esplode dando luogo ad un disastro eco-caseario nel vostro forno.

Alla fine viene così

E ha un profumo tale che ci siamo avventati a mangiarla senza neppure ricordarci di farle una foto finché era intatta

Il risotto di stagione [una qualsiasi]

Uno dei risotti tipici della stagione durante la quale ho iniziato a scrivere di riso [e oramai praticamente passata] è il risotto con la zucca.

Appelliamoci al nostro motto "Lo so che è tardi, ma possiamo farcela se corriamo", e vediamo come fare.

Per un buon risotto con la zucca occorre una buona zucca. Se fa schifo la zucca, fa schifo il risotto.

Io non so riconoscere le buone zucche alla vista o al tatto, come si fa con le angurie o i meloni, ma non ho neanche mai trovato zucche schifose.

Ne possiamo desumere che:

1. Non esistono zucche schifose oppure che

2. Qualsiasi zucca abbia un normale aspetto di zucca è una buona zucca.

Ad ogni modo, la zucca si può acquistare già a fette, quindi direi che il problema non sussiste.

Prendete le fette di zucca e mettetele così come stanno in forno a 50/80 gradi per un paio d'ore. Meglio due e mezzo/tre; tanto non è che dovete passare il tempo a guardarle, potete fare un sacco di altre cose, mentre la zucca si intenerisce. Badate di mettere una ciotola d'acqua sul fondo del forno, così non si asciugano troppo.

Ora che la zucca è tenera, sbucciatela.

In verità, potevate sbucciarla anche a crudo, ma è durissima e tende a imprigionare il coltello a mo' di "Spada nella Roccia" [a a liberarlo all'improvviso in prossimità delle vostre falangi]. Oltre che faticosissimo, sbucciare la zucca a crudo è parecchio pericoloso, ci sono più mutilati da zucca di halloween che da petardi di capodanno.

Riducete la polpa a piccoli dadi, di mezzo centimetro circa di lato. Noterete che si spappolano un po': meglio!

Nella casseruola da risotto, fate sciogliere un poco di burro e mezza cipolla bionda tagliata finemente; quando la cipolla è trasparente, aggiungete la zucca e lasciate insaporire.

Aggiungete il riso [una tazzina per commensale, più una per la pentola, fino a 4 commensali; poi la pentola diventa ingorda e ne vuole di più] e fate cuocere per un minuto o due, rigirando per bene affinché non attacchi.

Aggiungete acqua calda e un dado da brodo.

Portate il riso a cottura [15/18 minuti] aggiungendo acqua gradatamente; è probabile che per tutto questo riso ci voglia più di un litro d'acqua, quindi i dadi da brodo possono diventare due, ma sarebbe opportuno che assaggiaste, anche perché la particolarità della zucca è di essere dolce. Se volevate un gusto deciso dovevate fare riso con la luganega.

A cottura ultimata, mantecate con poco burro e un cucchiaio di parmigiano [anche per questo andateci cauti col sale in cottura].

A piacere, profumate con gli ingredienti segreti, che è OVVIO che siano spezie, in questo caso, di cui una sicuramente è un pepe...ma quale? E anche se ve lo dicessi, quale mai potrebbe essere l'altra?

Melanzanata di Zzi

Oggi parmigiana di melanzane light. [io òdio la cucina light]

 

E' light perchè non è fritta.

Quindi la dedichiamo a Zzi, a cui non piace il fritto.

Lo so che è un po' come dire che a uno non ci piace la figa, è ai confini della realtà, ma capita!

 

Si prendono molte melanzane, le si fanno a fette di circa 3/4 millimetri e le si fanno grigliare per bene.

Non è una cosa lunga, ma se potete mettere sul fuoco più griglie è meglio.

Nel frattempo si prende la passata di pomodoro e la si fa andare un po' in un pentolino con l'olio e, a piacere, uno spicchietto d'aglio, salandola leggermente.

Ora si apre il frigo e si riesumano i cadaveri dei formaggi: 

- la crosta di parmigiano che l'ultima volta che avete provato a grattugiarla vi siete grattugiati le falangi;

- il pezzo di pecorino di fossa fossile

- la mozzarella scaduta da due settimane, che va bene lo stesso perchè "tanto è sigillata"

- le quattro sottilette morte di freddo che tenevate lì per quando vi foste ricordati di comprare il cotto e il pan carrè

- un culetto di brie che se aveste saputo che c'era avreste pranzato

- quella mezza manciata di parmigiano che inspiegabilmente conservate già grattugiato, pur non avendo l'abitudine di aggiungerlo ai cibi, e che ogni volta che aprite il frigo vi suscita il timore di stare ammuffendo

Parmigiano grattuggiato a parte, nello stesso recipiente riducete gli altri formaggi in pezzi e fette piccoli e mescolateli un minimo, in modo da averli distribuiti più o meno equamente.

Ungete una pirofila o una teglia e disponetevi le melanzane come se fossero lasagne, tappando bene i buchi.

Coprite con uno strato di salsa e uno di avanzi di formaggi, quindi disponete un altro strato di melanzane e proseguite fino alla fine degli ingredienti.

Spolverizzate l'ultimo strato con il parmigiano e infornate a una temperatura onesta per un lasso di tempo ragionevole.

Tipo: cent'ottanta/duecento gradi per venti minuti/mezz'ora.

Tanto non deve mica cuocere, basta che fondano i formaggi e che si compenetrino un po' gli ingredienti.

Oltretutto dipende dalla quantità e dalla consistenza della salsa di pomodoro impiegata, dal livello di cottura delle melanzane, dalla grassezza dei formaggi e dalla loro età [se la data di scadenza era scritta in caratteri cuneiformi, è meglio cuocerli un poco più a lungo].

Non è male.

E' ovvio che una versione light non può neanche mai sognarsi di competere con una tradizionale, ma se non si fanno paragoni si può anche rimanere soddisfatti.

Quanto all'apporto calorico, dipende - ovviamente - tutto da qualità e quantità dei formaggi impiegati.

Particolarità non trascurabile di questo paciugo [non ha un aspetto formidabile, quando lo porzionate, in effetti] è che può essere servito non solo ad ospiti vegetariani, ma anche a commensali celiaci, perché, non essendo impanate le melanzane, non contiene traccia di glutine.